Cooking D.I.Y.

Tea time con Ibán Yarza

(Imagen cedida por Ibán Yarza)

Todo lo que rodea a Ibán Yarza (¿Te quedas a cenar?, El foro del pan y La memoria del pan, entre otros proyectos) parece desprender olor a pan —«¿Por qué será?», me pregunto—. Limpia la mesa a conciencia, donde quedan restos del taller anterior, porque dentro de poco tiene otro. En el proceso, se le llenan las manos de harina y mantequilla mientras las recoge con la rasqueta. Hablamos de mil cosas y de nada en concreto. Supongo que terminar contándome historias de su labor como traductor es normal, ambos compartimos oficio. Cuando le pido que se presente, me mira extrañado. Cuando le digo que lo que quiero es escuchar con sus propias palabras quién es, sonríe y me dice: «yo soy Ibán Yarza y, entre otras cosas, me dedico a la divulgación de la cultura del pan». Ahí es , como decimos en el sur.

Uno, que es iluso, inocente, novato e inexperto, tiene una pregunta preparada que cree brillante. ¿Cómo se reconoce un pan de calidad a primera vista? Se nota que estamos tocando un tema que le gusta, ya que habla con pasión de él. «No hay que mirar el pan, hay que olerlo. Puedes hacer un pan para concurso de fotografía y que sea una mierda […]. Es como reconocer un buen melocotón. Si apesta a melocotón, es bueno». Es una respuesta que me trastoca los esquemas. Creo que esperaba tener la solución inmediata de este dilema que tantos quebraderos de cabeza me da cuando voy a comprar pan. Carlos, frena y párate a oler. Apuntado queda.

Todo aquel que haya tenido la suerte de enamorarse de la gastronomía británica —como yo— se indigna al escuchar que en Inglaterra se come mal —de nuevo, como yo—. Recientemente, leí un artículo de David De Jorge, En Inglaterra comes muy bien, que trata este mismo asunto y que me gustó bastante. Así pues, tengo dentro un gusanillo que me pide a gritos que le pregunte a Ibán su opinión al respecto. Me dice —Ibán, no el gusanillo— que es posible que el modo de comer inglés tire un poco más hacia los precocinados, pero que no hay que olvidarse de que «Inglaterra es el país de la revolución industrial. Allí, la mujer se incorporó al mercado de trabajo tres o cuatro generaciones antes que en España». Es una buena explicación. Entrando más de lleno en materia, me cuenta una teoría suya muy curiosa. «Los británicos son los últimos escandinavos y no lo saben […]. Tienen ese gusto por sabores muy fuertes y agridulces, el tipo de cuestiones que no te sorprenderían en un noruego […]. La cosa es que nos resultan muy cercanos por el idioma, pero los ingleses son gente del norte […] y su cocina nos puede parecer extraña o poco sofisticada». A la hora de tratar la gastronomía patria, saca a relucir el chauvinismo (o chovinismo) que existe aquí, «porque como en España no se come en ningún lao…». Para dar carpetazo, me habla de la gastronomía holandesa, mucho más agresiva para el ojo español que la británica, y me dice que los holandeses, de conocer —nosotros— en profundidad lo que comen, «nos parecerían mucho más cerdos que los ingleses». He intentado ponérselo difícil, ya que quiero una entrevista con chicha, y ha salido muy airoso de la situación.

«¿Una receta que lleve pan? Explicada grosso modo. No me sirve un bocadi…» No me deja terminar la pregunta porque me responde entusiasmado. Viejo zorro. «La sopa, que a mí me fascina. Si miras la definición en un diccionario antiguo, verás que no define un plato con caldo, sino pan mojado […]. Con el tiempo, ha pasado a ser algo que se toma en un bol o en un plato hondo. Por eso, la sopa es el gran plato de pan, en todas sus variedades, desde una sopa de ajo hasta un salmorejo o un gazpacho. A mí me encanta remojar pan. Por eso a mí, cuando voy de cámping o con la bici, […] me gusta hacer gachas de knäckebröd, pan crujiente escandinavo, aunque sea una cerdada. Echas pimentón de la Vera y ajo y es impresionante. El aspecto es vomitivo, pero el sabor es alucinante. El plato de pan es la sopa. Tiene que ser la sopa». Por si fuera poco, se declara fanático de la torrija, pero no de cualquiera, sino de la mojada en leche con limón y canela —«El súmmum de la cultura occidental», según sus propias palabras—. Este chico sabe. Sabe un rato largo.

Llega un punto en el que me doy cuenta de que los minutos vuelan y no quiero robarle demasiado tiempo. Para dar por concluida la entrevista, le pido una recomendación de algo que le guste mucho, sea lo que sea. «Yo escucho mucho —enfatiza el mucho— la radio. El mejor programa que he escuchado lo emiten a diario de 3 a 4 en RNE y se llama Esto me suena. Comienza siempre con una llamada de una persona feliz. Nunca salen los primeros figuras, siempre la gente de a pie y dice por qué es feliz». Me parece un muy buen planteamiento. He de reconocer que todavía no lo he escuchado, pero esta misma semana le pondré solución al asunto.

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