Cooking D.I.Y.
15 de abril de 2013

Ingredientes

(Para 2):

— 700 ml de agua

— 5 g de alga kombu

— 10 g de dashino-moto

— 50 g de tofu

— 2 cucharadas pequeñas de salsa de soja

— 1 ajo tierno

 

Incluye

Pescados y Mariscos, Primeros, Sopas y cremas,

Música

Maison Klaus - Chateau Marmont


Sopa simple del Suehiro

De pequeño, cuando todavía vivía en Zacatecas, solíamos acercarnos a Aguascalientes para comer en el mejor restaurante japonés en el que he estado nunca, Suehiro. Estaba situado al lado de una fábrica de Nissan, así que estaba condenado a ser un éxito, tanto de clientela como de comida, ya que la mayoría era japonesa, lo cual aseguraba la calidad. No obstante, caprichos del destino, la fábrica cerró y se llevó con ella el restaurante. Por suerte, todavía queda otro Suehiro en Guadalajara (hablo de esa a la que cantaba Elvis y que se encuentra en Jalisco, no de la ciudad española). Entrando de lleno en el tema gastronómico, me gustaría dejar de lado platos espectaculares como el sushi —sublime—, el teppanyaki —de otro planeta— y la tempura —fina y ligera como pocas— para reivindicar una sopa sencilla, humilde y reconfortante que pedíamos para empezar las comidas. El caldo en cuestión era transparente, con un intenso sabor a pescado, y en él flotaban cebollinos, algas y alguna que otra rodaja delgadísima de cebolla tierna. Hundido del todo, se encontraba el tesoro —siempre hay uno en el fondo del mar ¿no?—: pequeños cubos de tofu. El caso es que desde que volví de México no he conseguido encontrar ningún restaurante en el que sirvan algo parecido a este plato. Al menos, no hasta que fui a una demostración de los cocineros Hideki Matsuhisa y Paco Pérez en la que el primero me sorprendió con un caldo que sabía exactamente igual que la sopa de mis sueños. Fue tal mi fascinación, que no pude resistir el impulso de ir a preguntarle cómo había hecho semejante maravilla. Mi estupor no hizo sino aumentar al escucharle decir «alga kombu y bonito seco», ya que esperaba una lista interminable de ingredientes.

Un par de semanas más tarde, fui a una tienda de productos orientales y me traje alga kombu y un sobre de caldo de bonito llamado dashino-moto. También tenía la posibilidad de comprar las láminas de bonito seco, pero, sinceramente, no sé muy bien qué razón me llevó a optar por el otro producto. Tras varias búsquedas por internet, di con una entrada bastante interesante de Umami-Madrid en la que se explican los diferentes tipos de caldos japoneses y, a la vez, se dan recetas de cada uno de ellos. A estas alturas de la noche, pido al lector que no se asuste por la cantidad de ingredientes exóticos. Entiendo que puede causar un poco de impresión, pero la solución es tan sencilla como liberarse de prejuicios e ir a buscar los ingredientes a alguna tienda.

 

1 – Limpiamos las algas con un paño húmedo, las sumergimos en los 700 ml de agua y las dejamos rehidratarse alrededor de una hora.

2 – Calentamos las algas rehidratadas y su agua en una olla pequeña junto con el dashinomoto. Es importante que no llegue a hervir del todo, ya que la consistencia de la sopa puede pasar de ser líquida a gelatinosa. Por lo tanto, 10 minutos de cocción pausada.

3 – Cortamos muy finamente el ajo tierno. Por otro lado, cortamos el tofu en cubos con cuidado de no romperlo, ya que es la mar de delicado.

4 – Servimos la sopa —sin las algas, que reaprovecharemos para hacer otra preparación como esta— en dos cuencos, añadimos el tofu y el ajo tierno cortados, y terminamos por agregar una cucharadita de soja en cada una. 

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