Cooking D.I.Y.
19 de noviembre de 2012

Ingredientes

(Para 2):
— 1/2 vaso de arroz arborio
— 15 g de mantequilla
— 3 cucharadas grandes de queso Almazora de oveja rallado
— Fondo o caldo de pescado
— 1 cola pequeña de rape
— 1 cola pequeña de merluza
— 1 tomate maduro
— 1 cebolleta
— 2 dientes de ajo pequeños
— 1 cucharada pequeña de pimentón de la Vera
— 10 hebras de azafrán
— Perejil fresco picado
— Sal y pimienta
— Aceite de oliva virgen extra

 

Para el fondo:
— 500 g de morralla o 500 g de espinas de pescado
— 1 ala de pollo
— 1 zanahoria
— Rabos verdes de 3 cebolletas
— Rabos de perejil fresco
— 2 litros de agua
— 1 cucharada pequeña de pimentón de la Vera
— Sal y pimienta
— Aceite de oliva virgen extra

 

Risotto del Grao

Un año y medio —o 250 entradas, como más gusten— después, echo la vista atrás y me doy cuenta de que todo el trabajo, las horas, las fotografías, los textos, el miedo, el aprendizaje, las horas en la cocina, los cortes en los dedos, los fallos, los éxitos, los retoques de Photoshop y las comidas se pueden ir a freír espárragos. Lo tiro todo, lo regalo, no me importa absolutamente nada. Digo esto porque son una nimiedad si lo comparo con la sensación de saber que hay alguien que lee lo que publico —lo que publicamos, Carlos, ególatra de la leche— y se toma la molestia de comentarlo y criticarlo. Al principio, nadie habría dado una moneda de dos peniques —la más grande e incómoda de todas las que conforman la divisa británica— por lo que hago más allá de mi madre, mis tíos o mis primos —que me han tratado siempre como a un rey—, pero lo cierto es que, poco a poco, hay más y más personas que consideran interesante lo que leen aquí, que nos animan a seguir quemando las sartenes y cociendo en exceso los mafaldine, que nos sugieren tal o cual ingrediente. En definitiva, personas que dedican una parte de su tiempo a algo en lo que nosotros invertimos una buena porción del nuestro. Ante eso, estimados lectores, yo me descubro. Como esto es una celebración y yo no concibo tal evento sin algo que llevarse al gaznate, me he tomado la libertad de traerles un risotto —la misma receta con la que empezó esta andadura— del Grao, la playa de Castellón. La preparación en cuestión forma parte de lo que nosotros llamamos extranjerismos localizados, es decir, aquellas recetas foráneas adaptadas a nuestra gastronomía, que tanto nos gustan. Si quieren saber de dónde salieron las musas que inspiraron este plato, diríjanse a este enlace.

Agarrémonos los machos, aferrémonos al libro de Bocuse y encomendémonos al spaghetti volador, ya que quiero ver dónde nos encontramos todos y cada uno de nosotros dentro de un año y medio —o 250 entradas—.

P.D. Soy un papanatas, he olvidado mencionar que en esta receta, al igual que en muchísimas otras, he tenido el placer y la suerte de contar con la inestimable ayuda de mi señora madre.

Para el fondo:

1 – Calentamos una olla profunda a fuego medio-fuerte y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Doramos el ala de pollo uniformemente y añadimos el rabo verde de la cebolleta picado, los rabos de perejil enteros y la zanahoria cortada en trozos de unos 2 cm de largo.

2 – Pasados unos 4 o 5 minutos, añadimos la morralla, en el caso de tenerla —en caso de no tenerla, añadimos espinas y cabezas de pescado sin ojos ni agallas—, y la dejamos hacerse entre 2 y 3 minutos. En mi caso, había un rape pequeño entre la morralla, así que le quité los lomos y aproveché el resto para el fondo.

3 – Incorporamos el pimentón a la olla, lo sofreímos unos segundos y, a continuación, mojamos con dos litros de agua y añadimos las hojas de los rabos verdes de la cebolleta. Cuando suba el hervor, bajamos el fuego para que la cocción sea pausada y lo dejamos hacerse media hora.

4 – Apagamos el fuego. Retiramos las galeras y las zanahorias a un vaso de batidora. Añadimos un par de cazos de caldo y lo trituramos bien. Lo devolvemos a la olla, corregimos de sal, ponemos la tapadera y dejamos reposar el fondo durante unas cuantas horas.

Para el risotto:

1 – Calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia puesta a fuego medio. Sofreímos el ajo y la cebolleta picados durante unos minutos y, a continuación, añadimos el tomate, que habremos picado lo más finamente posible —también vale usar tomate triturado o, incluso, rallar el tomate—. Salpimentamos muy ligeramente.

2 – Calentamos en una olla o un cazo el fondo para mojar el arroz.

3 – Una vez que se haya evaporado el agua del tomate y que este se haya cocinado durante 10 minutos, subimos el fuego a medio-alto y añadimos el arroz, que sofreiremos durante unos 4 o 5 minutos.

4 – Hacemos un hueco en medio del arroz, echamos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y añadimos el pimentón. Removemos bien, mezclamos con el resto de ingredientes y mojamos con el primer cazo de fondo, ya colado. Removemos sin parar hasta que se absorba bien, añadimos otro y repetimos la operación. Estaremos así en torno a 18 minutos, hasta que el arroz esté hecho pero conserve un punto mínimo de dureza en su interior.

5 – Un par de minutos antes de que se cumplan esos 18 minutos, salpimentamos bien las dos colas de pescado, las cortamos en dados, y las salteamos en una sartén a fuego vivo junto con un poco de aceite de oliva. Retiramos y reservamos.

6 – Cuando el arroz esté al punto, lo retiramos del fuego, añadimos la mantequilla y el queso rallado y lo mezclamos todo bien para que se integren. Espolvoreamos con una parte del perejil, removemos y servimos. Por último, coronamos con el pescado salteado y un poco más de perejil picado.

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