Cooking D.I.Y.
28 de septiembre de 2012

Ingredientes

(Para 4):
— 600 g de morcillo
— 6 chalotas
— 2 zanahorias pequeñas
— 2 dientes de ajo
— 1 rama de apio
— 1 pimiento verde
— 400 g de tomate triturado
— 200 ml de vino tinto
— Salsa Worcestershire al gusto

— 1 rama de romero fresco o 2 cucharaditas de romero seco
— 1 pastilla de caldo de carne
— Agua
— Sal y pimienta
— Aceite de oliva virgen extra

 

Ragù napoletano (Gravy’s good tonight)

La primera vez que tuve contacto con la palabra gravy fue en Inglaterra, donde mis queridísimos amigos británicos preparaban los domingos el típico Sunday roast y, por supuesto, esta salsa de carne no podía faltar. Por eso, me quedé de piedra al escuchar a un personaje de The Sopranos susurrarle a Tony en un restaurante «Gravy’s good tonight» (esta noche, la salsa es buena). ¿Cómo es posible que un término que yo asociaba tanto a la comida británica existiera referido a otra cosa en la gastronomía italoamericana? Los caminos de la evolución de los idiomas son inescrutables. Después de hacer una pequeña consulta en un par de diccionarios, descubrí que es una palabra muy común en los Estados Unidos, por lo que la duda quedó resuelta.

Entrando de lleno en el tema, os pido que no os asustéis por el tiempo de cocción necesario para que la carne quede blanda, es normal. Pretendía hacer un ragù napolitano, que se diferencia del bolognese en que no se usa carne picada y, si no recuerdo mal, en la cocción, que es mucho más larga. Encontré en el Mercado Central de Castellón un puesto de una señora muy amable que me vendió una pieza de 600 gramos de morcillo de toro a muy buen precio, unos 3 euros y pico. Eso sí, me advirtió que me llevaría bastante tiempo cocinarlo y que el fuego no podía ser demasiado elevado, tenía que ser pausado. Ni corto ni perezoso, me puse manos a la obra y aquí estamos. Llevo ya 3 días esta semana comiendo ragù y la verdad es que tiene un sabor muy bueno. Si lo hacéis e invitáis a vuestros amigos a cenar, quedaréis como reyes. Eso sí, recordad que, nada más entrar y sentarlos a la mesa, deberéis acercaros por detrás a uno de ellos y susurrarle al oído gravy’s good tonight.

1 – Doramos la carne pimentada en una cacerola profunda con un chorro de aceite de oliva. La retiramos y la reservamos.

2 – En la misma cacerola, pochamos las verduras picadas junto con la pastilla de caldo, la salsa Worcestershire y el romero. El fuego tiene que ser medio o medio-fuerte.

3 – Pasados alrededor de 10 minutos, añadimos el vino tinto. Cuando haya reducido, incorporamos el tomate triturado y 450 ml de agua (la cantidad de agua es orientativa, pero no debe cubrir los trozos de carne). Añadimos la carne de nuevo, esperamos a que suba el hervor con la tapadera puesta, bajamos el fuego y lo dejamos cocer.

4 – Cada media hora, iremos a comprobar la cacerola. Tenemos que asegurarnos de que el hervor es pausado y de que la carne se cuece por todas partes (lo cual significa que hay que ir dándole la vuelta a los trozos). Así estaremos en torno a 4 horas.

5 – Pasado ese tiempo, sacamos las piezas de carne de la cacerola y vamos deshebrándolas con la ayuda de un tenedor y una cuchara (podríamos usar un cuchillo, pero la idea es separar la carne, no cortarla). Desechamos los nervios y devolvemos la carne a la olla. Por último, dejamos enfriar el ragù antes de guardarlo, a la espera de que vayamos a usarlo.

6 – Para consumirlo con pasta, ya conocéis la tónica: abundante agua hirviendo con sal y NADA de aceite, añadimos los spaghetti, esperamos el tiempo de cocción indicado (menos un par de minutillos, para que queden al dente), escurrimos y reservamos un poco del agua de haber cocido la pasta. A continuación, los mezclamos con el ragù en una olla a fuego medio-bajo y los dejamos que se empapen bien de los sabores de la salsa. Añadimos un poco del agua si vemos que les falta líquido. Para terminar, los servimos con un poco de queso rallado por encima.

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