Cooking D.I.Y.
23 de mayo de 2012

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Vinos,


Otazu Chardonnay 2009

Tengo debilidad por los vinos navarros. Bueno, en realidad tengo debilidad por casi todo lo que venga de Navarra y sea comestible, verbigracia los pimientos del piquillo, los esparragos “cojonudos” y los cogollos de Tudela. Muchos ponderan la exquisitez con la que se prepara la casquería por aquellos lares, sobre todo las tortas de txantxigorri y la birika, aunque ese tipo de embutido no es santo de mi devoción. Volviendo a los vinos: en Sevilla, ciudad donde se come bien pero donde hay poca cultura del vino, es complicado encontrar vinos fuera de las denominaciones de origen más conocidas.

Por cierto, para los que todavía no estéis muy puestos en esto de la enología, os diré que en España la denominación de origen se refiere a los vinos de una determinada región que se elaboran según parámetros controlados por un Consejo Regulador. La uva empleada o la forma de elaboración del vino son algunos de estos criterios, pero hay muchos más, por ejemplo que no haya un exceso de producción de vino por hectárea cultivada.

Como decía, no en todos los restaurantes con carta de vinos tienen en su bodega vinos de Navarra; en la Alameda de Hércules sevillana he tenido la oportunidad de probar alguno, pero no os diré por el momento dónde, porque no quiero que Carlos se enfade conmigo, que de la crítica gastronómica ya se ocupa él. Pues bien, el otro día en un supermercado que hay cerca de mi casa, uno que tiene un triangulito verde en la puerta, encontré una botella de Otazu Chardonnay que no conocía. La bodega Otazu es conocida por su producción de vino tinto, pero os puedo asegurar que el blanco no está nada mal.

Como su propio nombre indica, se trata de un vino elaborado con uva Chardonnay. Ya os habréis imaginado que la uva Chardonnay, con ese nombre, no puede ser autóctona de Navarra y tenéis razón, puesto que es una uva francesa, utilizada ya internacionalmente y que sirve para hacer vino blanco. Como os dije antes, la uva es uno de los elementos que controla el Consejo Regulador, es pues una de las uvas blancas autorizadas, junto con otras como la Garnacha blanca o la Malvasía, de las que hablaré en próximas entradas. En Navarra se producen excelentes vinos con uva Chardonnay, como el Guerinda o el Valdelares, que están buenísimos.

El Otazu Chardonnay se elabora con las uvas producidas en los viñedos que están en la misma finca donde se encuentran las bodegas, lo cual es una garantía de producción artesanal, ya que no están paseando la uva entre los viñedos y el lugar de elaboración. La uva Chardonnay con la que se produce el Otazu blanco se vendimia por la noche, cuando la temperatura alcanza sus mínimos (que suelen ser bastante mínimos en el norte de Navarra), se fermenta durante 40 días, es decir que se mete la uva entera en unos depósitos de acero para que el mosto fermente y transforme los azúcares en alcohol, y se deja en botella un año hasta que se pone a la venta. Ese período de “reflexión” del vino (yo soy de los que piensa que los vinos son organismos vivos, algunos incluso dotados de inteligencia) se llama “afinamiento” y no debe confundirse con eso de que “el vino cuanto más viejo está más bueno”. El afinamiento del vino es una guarda que deben realizar las bodegas para neutralizar determinados problemas químicos que surgen durante el período de elaboración. Las bodegas no deben poner a la venta esos vinos hasta que no ha finalizado el período de afinamiento en botella, cosa que desgraciadamente no todas hacen. Ese no es desde luego el caso de nuestro Otazu Chardonnay, un vino que, cuando sale de la botella, deslumbra con un precioso color amarillo pálido. Sí, sé lo que estáis pensando, pero en enología los colores “bonitos” no siempre coinciden con aquéllos con los que nos gustaría pintar nuestra habitación, pero lo mejor del Otazu viene después: la rotundidad del vino en nariz es digna de mención, una rotundidad que, en boca, se convierte en opulencia no exenta de frescura, pero no demasiada, que para eso es un vino fermentado como Dios manda. No olvidéis que los vinos “frescos” son siempre los más jóvenes, con todo lo bueno y lo malo que eso quiere decir, mientras que los fermentados ya tienen una cierta trayectoria vital y ofrecen muchos más matices en boca. Si ya os digo que los vinos son como las personas… En fin, un auténtico festín para el paladar, ideal para acompañar un buen pescado, por ejemplo una merluza.

Para los novatos: esto que he dicho sobre si el vino es no sé qué “en boca” o “en nariz” se refiere a las denominadas “notas de cata”, pero de eso ya hablaremos otro día.

Blanc puis rouge…

Hay un proverbio francés que dice Blanc puis rouge, rien ne bouge; rouge puis blanc, tout fout le camp, que quiere decir que todo va bien cuando el vino blanco se sirve antes del tinto, pero que todo se va al garete cuando se hace al contrario. Más allá de que, desde el punto de vista digestivo, convenga más empezar por el blanco antes de pasar al tinto, la explicación de esta especie de ley universal de la gastronomía se basa más en una cuestión gustativa. Los vinos blancos tienen un sabor más vivo que los tintos, sabor que podría verse neutralizado si invirtiéramos el orden y colocáramos antes un tinto más o menos tánico, por definición más áspero y denso en boca, además de que, a mi modesto entender, probar un vino blanco –sobre todo si es seco- después de un tinto te deja una sensación poco agradable (por no decir que es asqueroso ¡puaj!). Esta es la razón por la que siempre he abogado por utilizar el champán y el cava como aperitivo y no con los postres, como de forma tan inteligente se hace en Francia y Cataluña. Además, para los postres hay excelentes licores y vinos dulces. Para mí el champán es el alfa de toda actividad gustativa… Aún a riesgo de que algún bienpensante me acuse de incitar al alcoholismo, os invito a que os toméis un buen champán o un buen cava (¡Ojo! ¡He dicho bueno! ¡Nada de sidra ni espumositos!) antes del desayuno; os aseguro que no hay manera más rica de despertar el sentido del gusto. Si sois “naturalezas pequeñas”, como dicen en Quebec, y soportáis mal el alcohol a según qué horas, os podéis hacer una Mimosa con zumo de naranja (natural, por favor, el tetra-brik de Aliada no vale) y a correr. Volviendo al Blanc puis rouge…, la otra razón de esta ley gastronómica está evidentemente relacionada con el orden de servicio de las comidas y el maridaje derivado de éste, es decir, que el pescado siempre se sirve antes que la carne y que el blanco casa con el pescado, mientras que el tinto refuerza la carne, sobre todo si es carne roja, ya que el pollo, para mí, está mucho más bueno con un blanco joven.

Juan Jiménez Salcedo

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