Masa básica de pizza

Llevaba un tiempo queriendo hacer una serie de entradas dedicadas a hacer masas básicas. Como veréis, esta versión de la masa es diferente de la que publiqué ayer. Tras una serie de comentarios vía Twitter con Ibán Yarza, me decidí por rehacer y modificar la receta, ya que me recomendó usar harina de trigo normal (en lugar de la de fuerza) y prolongar los tiempos de reposo de la masa (de 24 horas en adelante). Con ello, se pretende evitar el amasado y, además, se consigue un mejor sabor y una masa más sencilla de trabajar. Así pues, decidí seguir sus consejos, preparé una masa nueva y, aunque solo he esperado 24 horas, os puedo decir que vale la pena. Es mucho más sencillo, simplemente hay que tener la precaución de mezclar los ingredientes con un par de días de antelación y, a última hora, darle la forma a la pizza y hornearla.

La técnica de horneado la he sacado también de Ibán Yarza, que es la que aplica en Robin Food. Respecto al horneado, he descubierto últimamente que me gusta más hacer la pizza horneando primero la masa solamente en la parte más baja del horno sobre una lámina de papel vegetal (para evitar que se queme) y, a continuación, terminando de hornearla ya con los ingredientes. ¿Qué se consigue con este horneado sin ingredientes? Hacer bien la masa por abajo para que quede más crujiente. El segundo horneado se hace situando la pizza en una bandeja que esté en medio del horno, ni muy arriba ni muy abajo, aunque hay gente que lo hace arriba del todo, con el grill. Cuestión de gustos, supongo.

Para terminar, quiero comentaros que yo hago la masa de pizza con masa madre al 100% de hidratación, pero voy a poner aquí las cantidades para hacerla con levadura, ya que supongo que es lo que la gran mayoría tendrá en casa. Por cierto, a modo de anécdota, he de contaros que acababa de terminar de redactar la entrada cuando vi que el blog Cómeme la pizza había publicado la misma entrada y que, incluso, ambos nombres coincidían. Me hizo muchísima gracia y, por si fuera poco, me encantó su receta, que os dejo por aquí.

1 – Comenzamos mezclando en un bol la harina con la levadura, la polenta y la sal. Añadimos el aceite de oliva y el agua (no toda, para que no quede demasiado húmeda la masa) y empezamos a incorporar los ingredientes para hacer una masa. Una vez que tengamos una mezcla homogénea, tapamos el bol con film transparente y lo dejamos un mínimo de 24 horas en la nevera.

2 – En el momento en el que vayamos a hacer la pizza, sacamos la masa del bol, la desgasamos (la apretamos ligeramente para que pierda todo el gas que se ha generado) y la dejamos reposar 5 minutos. A continuación, espolvoreamos con un poco de harina una superficie superficie lisa y la estiramos con ayuda de un rodillo o una botella. Una vez que hayáis conseguido el grosor deseado, la pasáis a una lámina de papel vegetal y la hornéais en el “suelo” del horno, que estará previamente calentado a máxima potencia con calor arriba y abajo. La idea es tener la masa durante 3 o 4 minutos aproximadamente para que se haga por abajo y, a continuación, retirarla del horno.

3 – Colocamos los ingredientes sobre la masa horneada y volvemos a meterla en el horno, esta vez en una bandeja colocada en el medio. Los tiempos de horneado aquí varían, a mí me llevó 10 minutos, pero depende del horno. Básicamente, podéis sacarla cuando los bordes estén dorados, al igual que el queso. Por otro lado, hay gente que prefiere encender el grill y colocarla en la parte más alta del horno durante 2 minutos aproximadamente. No he probado a hacerla nunca así, pero prometo hacerlo.