Cooking D.I.Y.
31 de marzo de 2014

Ingredientes

(Para 8):

— 800 g de jarrete de ternera en trozos de unos 3 cm de lado

— 2 carrilleras de cerdo (unos 650 g en total) con hueso

— 3 zanahorias

— 400 g de tomate en trozos en conserva

— 2 cebollas

— 2 dientes de ajo

— 2 ramas de romero

— 2 ramas de salvia

— 1 ramita de apio pequeña

— 2 trozos de piel de naranja

— 700 ml de caldo de ternera

— 100 ml de vino tinto

— Sal y pimienta

— Aceite de oliva virgen extra

 

— 24 placas de lasaña

— 120 g de queso curado de oveja rallado

— 50 g de pan rallado

 

Para la bechamel:

— 30 g de mantequilla

— 30 g de harina de trigo

— 400 ml de leche

 — Sal y pimienta

 

Incluye

Carnes, Cooking abroad, Guisos, Ocasiones especiales, Pastas y arroces, Segundos,

Música

Ladies - Lee Fields & The Expressions


Canelons

Se empieza por los calçots, aunque ya llevamos cerca de una hora engañando al estómago con aceitunas, almendras, patatas fritas y pan con romesco. De repente, la mesa se llena de paquetes cuyo papel de envoltorio son hojas de periódico. En ese momento, cualquier expectativa queda a la altura del betún al comprobar con satisfacción que el primer calçot está más meloso y dulce de lo que el paladar de cada uno alcanzaba torpemente a recordar. Se coge otro, se pela y se moja con entusiasmo en el romesco antes de llevarlo a la boca. Mientras tanto, en los dedos se acumulan restos carbonizados de las capas externas de las cebollas, que ya empiezan a escasear, a medida que les damos matarile. A pesar de todo el alboroto de ir y venir de comida, sudaderas manchadas de romesco y montañas de restos, hay alguien que tiene tiempo de sacar los caracoles y animar las brasas para la carne, el acto final. En este punto, la gente se espabila y se divide en dos grupos siguiendo el principio del pragmatismo: limpia tú y yo voy a por un par de platos. La concha, impregnada con los aromas del whisky y la picada, que lleva ajo, pimentón, perejil, sal y algo más que me dejo, se chupa. Después viene el interior, jugoso y tierno. Para hacer de esta una experiencia irrepetible —aunque, ironías del destino, después vaya a volverse altamente repetitiva—, se recomienda pasar el bicho por un poco de all i oli antes de llevárselo al hocico y acompañarlo con un poco de pan. Así es como se celebra un cumpleaños en Lleida. Este, en concreto, fue el de Hèctor. Smile, this is a typical Catalonian food tradition.

P. D. No es que me haya vuelto loco, es que me gusta usar placas de lasaña para hacer canelones.

1 – Calentamos a fuego medio-alto una olla profunda y amplia. Mientras, pasamos por aceite de oliva virgen extra todas las piezas de carne. Una vez que la olla tenga calor suficiente, doramos uniformemente las piezas de carne por tandas con cuidado de que no se toquen entre sí. Una vez que se doren unas, las retiramos a un plato y doramos otras. And so it goes on.

2 – Aprovechamos el aceite que quede en el fondo para sofreír las cebollas y las zanahorias picadas. Dejaremos que se rehoguen suavemente durante, aproximadamente, una hora. Durante ese tiempo, devolveremos la carne a la olla para que empiece a cocerse e intentaremos no destaparla más que para comprobar cómo va el sofrito y añadir un poco de agua en caso de que se seque en exceso. A mitad de cocción, agregaremos las ramas de romero, salvia y apio (enteras y sin picar), así como los ajos picados finamente. Salpimentamos.

3 – Cuando la cebolla esté marrón y dulce al sabor, mojamos la olla con un chorrito de vino tinto y esperamos a que se vaya el alcohol. Entonces, agregamos los trozos de tomate enlatados y lo dejamos cocer todo tapado alrededor de otros 20 minutos. Entonces, mojamos con el caldo de ternera y lo cocinamos con hervor pausado hasta que la carne esté tierna, lo cual llevará alrededor de 3 horas. En ese momento, la retiramos y la picamos a cuchillo con cuidado de no quemarnos. Además, reducimos la salsa si es necesario —y con cuidado de no pasarnos con el punto de sal— y la usamos para conservar la carne picada a cuchillo hasta el día siguiente. Mezclamos carne y salsa, y reservamos hasta el día siguiente en un envase de plástico hermético en la nevera.

4 – Calentamos una olla con agua. Cuando rompa a hervir, agregamos sal y, sin que sirva de precedente, un poco de aceite de oliva. Vamos cociendo las placas de lasaña hasta que estén maleables y el color se aclare. En ese momento, las retiramos a una bandeja con film transparente pintado con aceite de oliva a la espera de usarlas. 

5 – Precalentamos el grill del horno a todo lo que dé.

6 – Hacemos la bechamel: derretimos en un cazo la mantequilla, añadimos la harina y cocinamos suavemente durante unos 10 minutos. Entonces, agregamos la leche —caliente y salpimentada— en tres tandas. Después de cada tanda, removemos con unas varillas sin parar hasta que desaparezcan los grumos. Reservamos unas 4 o 5 cucharadas de bechamel y las mezclamos con el relleno de los canelones si están un poco secos.

7 – Templamos en el microondas el ragù para que el colágeno se ablande y vamos rellenando canelones, que colocamos en una bandeja apta para el horno con un par de cucharadas o tres esparcidas en el fondo. Una vez que hayamos hecho y situado todos los canelones, apretamos las puntas para que el relleno no se salga y se seque, bañamos con la bechamel, espolvoreamos el queso y el pan rallados por encima y horneamos bien cerquita del grill hasta que se hayan gratinado.

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